Θεσσαλονίκη: Στη διπλή εορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και της Επανάστασης του 1821, στις 25 Μαρτίου, στο εορταστικό τραπέζι – είτε στο σπίτι είτε σε εστιατόριο – την τιμητική του έχει ο πατροπαράδοτος τηγανητός μπακαλιάρος, με συνοδεία φυσικά σκορδαλιάς.
Δύο ημέρες πριν να ετοιμαστεί το κουρκούτι και να ανάψουν οι φριτέζες, για το τραπέζι της 25ης Μαρτίου, ψάξαμε να δούμε τις τιμές πώλησης του παστού μπακαλιάρου:
- Σε λαϊκή αγορά στην ανατολική Θεσσαλονίκη ο μπακαλιάρος είχε τιμή πώλησης 15.80 ευρώ/κιλό. (φιλέτο με ή χωρίς κόκαλα Σκανδιναβίας).
- Σε 4 μεγάλες αλυσίδες σούπερ-μάρκετ*: 13,95 ευρώ/κιλό (φιλέτο Ισλανδίας), 11,94 ευρώ/κιλό (φιλέτο Αργεντινής), 13,39 ευρώ/κιλό (φιλέτο Νορβηγίας), 13,46 ευρώ/κιλό (φιλέτο εισαγωγής), 12,99 ευρώ/κιλό (φιλέτο Νορβηγίας)
(* Τιμές όπως αναγράφονται σήμερα Δευτέρα (23/03) σε συγκεκριμένους κωδικούς προϊόντων στα eshop Μασούτη, Σκλαβενίτη, ΑΒ Βασιλόπουλου, Lidl και Mymarket)
Το έθιμο κατανάλωσης του παστού μπακαλιάρου
Το έθιμο κατανάλωσης του παστού μπακαλιάρου ξεκινά περίπου από τον 15ο αιώνα, καθώς οι κάτοικοι της ηπειρωτικής ενδοχώρας δε μπορούσαν να προμηθευτούν, κυρίως για οικονομικούς λόγους, φρέσκο ψάρι. Ο παστός μπακαλιάρος ήταν πιο φθηνός και μπορούσε να διατηρηθεί περισσότερο χρόνο για κατανάλωση.
Από θρησκευτικής πλευράς, μέσα στην αυστηρή περίοδο της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, λαδιού και οίνου την ημέρα του Ευαγγελισμού, όπως και την Κυριακή των Βαΐων. Ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου θεωρείται μία χαρμόσυνη εορτή μέσα στην πένθιμη Σαρακοστή.
Όσο για το κλασικό συνοδευτικό του μπακαλιάρου, αυτό της σκορδαλιάς, όχι μόνο ταιριάζει γευστικά με το συγκεκριμένο ψάρι, αλλά το σκόρδο δρα ως χωνευτικό στην αλμυρότητα και στον τηγανητό τρόπο μαγειρέματος του μπακαλιάρου.
Συνταγή τηγανητού μπακαλιάρου με κουρκούτι από τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια
Η τραγανή κρούστα του μπακαλιάρου του σεφ Χριστόφορου Πέσκια είναι σαν πολλαπλά λεπτά φύλλα που σπάνε στο δάγκωμα σαν φύλλο σφολιάτας και λιώνουν απολαυστικά στο στόμα. Τόσο κρατσανιστή που δεν θα το πιστεύετε.
Το μυστικό είναι στο καλό κουρκούτι: πρέπει να το ανακατέψουμε ελάχιστα και να είναι παγωμένο για να κολλήσει πάνω στο ψάρι την ώρα που το βάζουμε στο καυτό λάδι.
Το μπολ μέσα στο οποίο θα φτιάξουμε το κουρκούτι πρέπει να το έχουμε βάλει για 30 λεπτά στο ψυγείο να παγώσει. Η μπίρα να είναι και αυτή παγωμένη.
Στο τέλος, το κουρκούτι το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο να είναι καλά παγωμένο πριν το χρησιμοποιήσουμε. Έχει και άλλα μυστικά η συνταγή: το αλεύρωμα του ψαριού πριν το πέρασμα από το κουρκούτι. Η προσθήκη κορν φλάουρ και μπέικιν πάουντερ. Η σωστή θερμοκρασία του λαδιού στο τηγάνισμα.
Βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους. Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Αν το ανακατέψω πε- ρισσότερο, θα ανέβει λίγο η θερμοκρασία του, θα ενεργοποιηθεί η γλουτένη και η κρούστα θα γίνει λαστιχωτή και θα «πνίξει» το ψάρι. Μη σας νοιάζει για γρομπαλάκια στο κουρκούτι, ίσα ίσα. Το κουρκούτι γίνεται κάπως νερουλό, στάζει γοργά από τα δάχτυλα. Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο.
Όσο περιμένουμε, να σας πω γιατί προτιμώ την μπίρα από το νερό όταν φτιάχνω κουρκούτι: Το αλκοόλ εξατμίζεται πιο γρήγορα από το νερό στο τηγάνισμα και κάνει πιο τραγανές τις κρούστες (οι γιαγιάδες, όταν φτιάχνουν ζύμες για πίτες, βάζουν μέσα λίγο τσίπουρο ή ούζο, για να γίνει το φύλλο πιο τραγανό). Η μαγιά της μπίρας, επίσης, βοηθά μαζί με το μπέικιν πάουντερ να φουσκώσει ωραία η λεπτή κρούστα.»
Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το λάδι είναι έτοιμο αν, ρίχνοντας μια σταγόνα κουρκούτι, ροδίσει καλά σε λίγα δευτερόλεπτα, αλλά όχι αστραπιαία και πολύ έντονα.
Για το κουρκούτι:
300 ml μπίρα ξανθιά
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. κορν φλάουρ
25 γρ. μπέικιν πάουντερ
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
λίγο αλάτιΠερισσότερα για τη συνταγή δείτε στον Γαστρονόμο.
About the Author
1 thought on “Μπακαλιάρος: Πού κυμαίνεται η τιμή του πατροπαράδοτου εδέσματος της 25ης Μαρτίου”
Comments are closed.